Вхід користувачів

Щоб увійти чи зареєструватись, натисніть на значок соціальної мережі, в якій ви вже маєте свій обліковий запис

***

Олія та інші жири

Автор: Опубліковано у розділі Статті > Цікавинки > Олія та інші жири
Переглядів: 3730
Олія та інші жири
PHOTOBANK - SMAKplus.com

Олія в кулінарії  – це смаження, випікання, заправки для салатів та інших страв. Без неї ніяк. Найпоширеніша олія у нас – соняшникова, у світі – оливкова, зараз на прилавках почали з’являтись інші види олії.

Інформація про олію часом протилежна: одні кажуть – супер-пупер корисний продукт, інші попереджають про шкідливість для організму. В статтях про олію є багато усіляких загадкових слів – насичені, полі- і мононенасичені жири, Омега-3, Омега-6. На етикетках, навпаки, не зустрінеш усіляких там Омег, але є слова ‘холодна рафінація’, ‘перший віджим’… Що це все означає і з чим це (тобто олію) їдять?

Для початку, уся олія ділиться на рафіновану і нерафіновану. Шукаєте першу – для фритюру чи випічки? Тримайте курс на написи ‘рафінована’, ‘дезодорована’, ‘холодна рафінація’ для нашої соняшникової олії, або ‘refined’, ‘promace’ або просто ‘olive oil’ для закордонної, оливкової. Така олія – максимально очищена від усього ‘олійного’ – кольору, запаху, домішків. Ось чому рафіновану олію, переважно, використовують для смаження і випікання.

Якщо хочете олію з яскравим ароматом і смаком, наприклад, для салату, – беріть нерафіновану (‘перший віджим’, ‘extra virgin’). У нерафінованої олії багато захисників, на їхню думку, цей продукт ‘живий’, максимально корисний. З одного боку, зерно правди в цьому є, але, з іншого, є і ризик, що в такій олії при недотриманні технології виготовлення залишаться і шкідливі речовини. Висновок: якщо купуєте нерафіновану олію, безпечніше узяти не розливну, ‘базарну’, а якоїсь відомої марки, компанії, що працює на експорт.
Про насичені/ненасичені жири: ще з середини минулого століття науковці почали застерігати від надмірного вживання насичених жирів (в основному тваринного походження, а також пальмового і кокосового масел), адже насичені жири сприяють утворенню ‘поганого холестерину’, який закупорює судини. Віднедавна ті ж науковці вже змістили акценти: небезпека не в маслі чи смальці, а в їхній кількості. (Як кажуть поляки ‘Co za dużo to nie zdrowo 🙂 ).

Тепер розберемось з Омегами. Виявляється, поширена думка, що Омега-3 – синонім здоров’я, а Омега-6 краще не вживати, не зовсім правильна. Для нашого організму потрібні і Омега-3 (міститься, наприклад, в риб’ячому жирі, льняній і рижієвій олії) і Омега-6 (соняшникова, кукурудзяна олії) у співвідношенні 1:10. Оптимальна кількість усіх Омег міститься в оливковій олії – ось чому вона така корисна. Якщо ви постійно споживаєте соняшникову – збалансуйте раціон жирною рибою або поливайте салати льняною чи рижієвою оліями.

А от справжні ‘страшилки’ – транс-жири. Цей украй небезпечний продукт ховається під маркуванням ‘гідрогенізований’ або ‘фракціонований’. Їх не продають у чистому вигляді. Натомість гідрогенізовані/фракціоновані жири – читай: транс-жири є в складі багатьох продуктів. Шукаючи відповідні написи на етикетках, особливо уважно придивляйтесь до маргарину, а також печива, крекерів, чипсів.

І насамкінець ще одне – різні олії мають різні температури димоутворення. Оскільки при смаженні жир нагрівається до 200 градусів, тушкуванні – до 120 градусів, вибирайте з розумом: фритюр ‘з димком’ точно нікому не піде на користь.

  • Арахісова олія – температура димоутвореня 231 градус – вживається для салатів, випічки, варіння, смаження
  • Вершкове масло – 150 градусів – випічка (навіть якщо духовка буде розігріта до 180 градусів, всередині пирога температура досягатиме не більше 100 градусів), варіння
  • Олія з виноградних кісточок – 204 градуси – салати, варіння, смаження
  • Олія з гарбузового насіння – 121 градус – салати
  • Гірчична олія – 254 градуси – смаження (також приготування фрі), варіння, салати
  • Горіхова олія – 204 градуси – салати, смаження
  • Кукурудзяна олія – 232 градусів – смаження, випічка, салати
  • Кунжутна (нерафінована) – 177 градусів – варіння
  • Льняна олія – 107 градусів – салати
  • Оливкова (нерафінована) – 190 градусів – салати, варіння
  • Оливкова (рафінована) – 225 градусів – смаження, тушкування, випічка
  • Пальмова олія – 230 градусів – випічка, варіння
  • Рижієва олія (нерафінована) – 107 градусів – салати (зокрема, у складі майонезу)
  • Смалець – 201 градус – випічка, смаження
  • Соняшникова олія (нерафінована) – 160 градусів – салати, варіння
  • Соняшникова олія (рафінована) – 246 градусів – смаження (також фрі), випічка, тушкування

1 коментар

  1. Oksana Maziar сказав:

    Досить цікава інформація про олії. Шкода, що зовсім не подано навіть згадки за найціннішу – коноляну олію. Саме конопляна олія має найкращу для організму людини пропорцію омега3омега6. Її найкраще не піддавати жодній тепловій обробцо і вживати до салатів ч можна додати у полумисок борщу перед споживнням. Такий `витвір` як маргарин – ОМИНАЙТЕ, як найнебезпелнішу сполуку. (хіба хтось хоче вкоротити собі віку). Кряще спожити цілком пісму страву, ніж з такою омастою.

Коментувати

Вам необхідно увійти для коментування.