Вхід користувачів

Щоб увійти чи зареєструватись, натисніть на значок соціальної мережі, в якій ви вже маєте свій обліковий запис

***

Про розумну Господиньку і злу бактерію Ботулу, або поради як консервувати без прикрих наслідків

Переглядів: 1387
Про розумну Господиньку і злу бактерію Ботулу, або поради як консервувати без прикрих наслідків
PHOTOBANK - SMAKplus.com

В одному царстві, кухонному господарстві жила собі Господинька. Славилась Господинька добротою і працелюбністю, але найбільше – здоровим глуздом. Одного гарного дня,  пізнього літа чи ранньої осені – вже не пам’ятаємо, а брехати не будемо, сталося Господиньці побувати на базарі і побачити величезне різноманіття достиглих овочів, фруктів, грибів. Замилувалась вона таким багатсвом і надумала зберегти-законсервувати його, щоб і взимку можна було відкрити баночку і насолоджуватись цією смакотою.

Та замріяний вигляд Господиньки спостерегла зла бактерія Ботула (насправді по паспорту вона називалась Clostridium botulinum, але для своїх представлялась коротко: Ботула). Узагалі, ця злюка поважала тепло – десь 28-35 градусів, проте в Ботулиному роду ходили легенди про одну їхню кузину, яка запросто виживала і в умовах холодильника – при 3 градусах. Бактерія зазвичай поселялась в анаеробних (без доступу повітря) кишківниках домашніх і диких звірів, птахів, риб. Замість слова ‘затишний’ Ботула вживала ‘анаеробний’, так і казала: ‘Який анаеробний будиночок!’ – і це була найвища похвала від злюки Ботули.

Правда, іноді такий будиночок ставав оболонкою ковбаси, якщо ні – то Ботула разом із вмістом кишківника могла опинитись у ґрунті, потім із забрудненими овочами чи фруктами – на столі. А справжнім успіхом бактерія вважала потрапити в банку під час консервування. Адже понад усе на світі Ботула прагнула нашкодити людям. Для цього використовувала отруйні ‘бомбочки’ – токсини, причому не прості, а найотруйніші з усіх відомих людству. Так і розважалась Ботула: сидячи в затишному, анаеробному місці, наприклад, всередині консерви, накидає ‘бомбочок’-токсинів і радіє, коли людина їх з’їсть і мордується. Ботула тішиться: ‘Вмерти можна’. І то правда, багато людей і помирало від токсинів Ботули. Тим більше, що люди не могли помітити Ботулу ‘на око’ – лише деякі із її злюк-родичів спричинялись до здуття банок, ані відчути ‘на язик’ – смак консерв із токсинами переважно не відрізнявся від звичайної, незіпсутої їжі.

Так ось, повернімось до нашої Господиньки. Вона вже чула про підступність Ботули та її родичів, як одна сім’я необачно отруїлась, і що потім було – і  двоїння в очах, порушення ковтання і мовлення, добре, що викликали ‘Швидку’, то з великим труднощами, під апаратом штучного дихання, вдалось їх усіх врятувати.

Господинька знала, що бактерія Ботула – боягузка, як і всі злюки. Варто нагріти продукти хоча б до 80 градусів (температура всередині банки під час стерилізації) та тримати так півгодини – і бактерія здується, загине. Ще Ботула не любила цукор – але якщо його багато, 50% (наприклад, для варення береться однакова кількість яблук і цукру). Ботула недолюблювала й сіль (в концентрації від 15%, наприклад ½ стол. ложки солі на 100 г м’яса), правда, такі ‘солені’» рецепти не часто зустрічались і Господиньці.

Ботулині ‘бомбочки-токсини, хоч і надзвичайно небезпечні, взагалі швидко руйнувались – не витримували кип’ятіння протягом кількох хвилин.

Але Господиньці був відомий ще один мерзенний секрет Ботули – коли ця бактерія потрапляла в несприятливі для себе обставини і починала переживати за своє життя, в Ботули спрацьовував інстинкт продовження роду (‘як же там, коли мене не стане, люди хворітимуть на ботулізм?’) і вона утворювала спори. От ці спори вже були справжньою халепою. Мало того, що вони не бояться нагрівання, хіба що кип’ятіння протягом 5 годин (про такі рецепти Господинька і не чула!), переносять заморожування, висушування. Що їм шкодить, так це більше 18% солі (ось чому рибу для тарані спочатку добре вимочують в ропі) або 30 хв при 120 градусах – а таку температуру дає лише автоклав.

Останнього в Господиньки не було, то ж задумалась вона, як запасти консервовані продукти на зиму і не піддатися злій Ботулі. І вирішила:

  • по-перше, якщо є можливіть, вибирати овочі і фрукти, які не мали контакту із вмістом кишківника тварин (купуючи продукти, намагалась, наприклад, випитати дещо про них)
  • друге – якомога ретельніше мити їх перед обробкою (спочатку замочити, потім помити під струменем води, використовуючи щітку)
  • банки перед використанням мити содою, адже Господинька знала, що, крім солі і цукру, Ботула недолюблює і луг (це і є сода в домашніх умовах)
  • банки знезаражувати в духовці протягом 30 хв при 200 градусах (температура ‘із запасом’)
  • консерви стерилізувати по можливості не менше 30 хвилин
  • Господинька знала, що, за статистикою, ботулізм трапляється найчастіше в консервах із квасолі, грибів, м’яса та риби. Тому і була особливо уважною в приготуванні цих продуктів
  • а найнадійніше – Господинька використовувала метод тиндалізації, про який вона дізналась в Інституті гігієни і медичної екології. Цей спосіб стерилізації подарував людству англійський фізик Джон Тиндаль. А суть полягає в короткочасному нагріванні підготованих продуктів кілька разів протягом 2 діб (пізнаєте рецепт яблучного варення?). У такий спосіб ті спори, які вижили при першому контакті із 100 градусами, проростають, стають ‘дорослими’ бактеріями і гинуть при наступному нагріванні.

Тож, озброєна знаннями, Господинька злюки Ботули не боялась, продуктами запасалась і таким чином до зими готувалась. А ми казочку згортаємо, а з науки Господиньчиної скористатись вам бажаємо!

Коментувати

Вам необхідно увійти для коментування.