Вхід користувачів

Щоб увійти чи зареєструватись, натисніть на значок соціальної мережі, в якій ви вже маєте свій обліковий запис

***

Для чого анчоуси?

Автор: Опубліковано у розділі Статті > Цікавинки > Для чого анчоуси?
Переглядів: 1254
Для чого анчоуси?
PHOTOBANK - SMAKplus.com

Вперше я спробувала анчоуси в студентські роки. Страва від шефа – так називалась піца з салямі і анчоусами. ‘Для чого мішати рибу із м’ясом’, – пам’ятаю, я здивувалась такому поєднанню, але замовила страву. Піца виявилась на диво смачною. І лише через деякий час я зрозуміла: ‘на диво’ було насправді біохімічною закономірністю.

Отже, трохи теорії: до 1908 року традиційно вважалось, що кулінарія оперує 4 основними смаками: солодким, кислим, солоним і гірким. Усі решта – лише комбінації цих чотирьох компонентів у різній пропорції. А тоді японський вчений Кікунае Ікеда відкрив п’ятий смак, так званий умамі – по-японськи ‘приємний смак’. Цей відтінок було неможливо описати відомими смаками – солодким, кислим, солоним чи гірким, умамі лише приблизно характеризується словами ‘апетитний’ або ‘бульйонний’ чи ‘м’ясний’.

Смак умамі важко ідентифікувати, але, виявляється, він має один цікавий ефект – здатність підсилювати і розкривати інші смаки. Японський вчений, досліджуючи умамі, визначив, що високий вміст однієї сполуки в продуктах – мононатрієвої солі глутамінової кислоти (глутамату натрію) – відповідальний за загострення чутливості рецепторів язика і підсилення сприйняття смаку.

Тим часом на початку 20-го століття у Європі велись дослідження, метою яких було замінити тваринні білки на рослинні. Одним з результатів цих досліджень було паралельне відкриття глутамату натрію. Ці теоретичні знання, до речі, використав на практиці швейцарський підприємець Юліус Маггі, який налагодив виробництво відомих на цілий світ супів і соусів у кубиках Маггі.

За останнє століття синтезований глутамат натрію, зареєстрований як харчова добавка E621 (у Європі глутамат натрію позначають MSG – monosodium glutamate), завоював континенти. Спочатку господині масово захоплювались цією синтетичною добавкою – багато рецептів включали в себе рядок: ‘і додати бульйонний кубик’ – та віднедавна ставлення до ‘хімії’ кардинально змінилось – дослідження довели, що вживання штучного глутамату натрію може бути надзвичайно шкідливим для організму.

Повернімось до природньої глутамінової кислоти – натуральний підсилювач смаку у великій кількості міститься в багатьох продуктах: анчоусах, трюфелях, помідорах, картоплі, пекінській капусті, моркві, сирах рокфор і пармезан. Та що там ‘доросла’ їжа – знайомство із умамі ми починаємо буквально з пелюшок – адже грудне молоко і молозиво містять велику кількість природнього глутамату натрію. Отже, анчоуси на піці, в соусах – наприклад, до салату Цезар, супах, у м’ясному рагу – це не риба, а, фактично, приправа. Анчоуси і додають у кількості приправи – 2-3 маленькі консервовані, солені чи сушені рибки на страву для цілої сім’ї. Між іншим, якщо на консервовані анчоуси важко натрапити, то сушені є практично в кожному кіоску, поряд із чіпсами та іншими зовсім не вишуканими закусками до пива. Спробуйте покришити кілька анчоусів до м’яса чи овочів – вони не набудуть ‘рибного’ аромату, а лише повніше розкриють свій смак.

Більше рецептів зі смаком умамі: домашній кетчуп, равіолі, картопля по-селянськи, німецький картопляний салат.

Коментувати

Вам необхідно увійти для коментування.