Вхід користувачів

Щоб увійти чи зареєструватись, натисніть на значок соціальної мережі, в якій ви вже маєте свій обліковий запис

***

Який ґатунок борошна кращий?

Автор: Опубліковано у розділі Статті > Цікавинки > Який ґатунок борошна кращий?
Переглядів: 1445
Який ґатунок борошна кращий?
PHOTOBANK - SMAKplus.com

Ще кілька років тому було все просто: треба було борошна, то йшлося до крамниці і купувалося його. Зараз на полицях магазинів можна побачити дуже багато видів і ґатунків цього продукту. Як розібратись у такому різноманітті?

Усі знають: борошно – це розмелене зерно. Зернина складається з кількох шарів:

1 – найбільша за об’ємом частина – ендосперм

2 – зовнішня оболонка (з неї роблять висівки)

3 – алейроновий шар

4 і 5 – щиток із зародком

Вчені припускають, що люди почали споживати зернові культури не багато ні мало, як 10 тисяч років тому. Спочатку зернята мололи, змішували з водою і їли як кашу, потім почали пекти  –  отримали хліб.  Важливо те, що від сивої давнини аж до середини минулого століття принципових змін не було – цілі зерна (з усіма складовими) мололи, з борошна пекли хліб.

Але приблизно 50 років тому люди навчились перемелювати на борошно не цілі зерна, а лише частину – ендосперм. Спочатку всі захопились «плюсами» такого продукту: рафіноване, вищого ґатунку борошно було білим, легким. Тісто з такого борошна – еластичне, гарно ‘піднімається’ – і це прекрасно, наприклад, для солодкої випічки, булочок, здоби. А потім все більше почали зауважувати ‘мінуси’ білого борошна: висока калорійність призводить до ожиріння, але не дає відчуття ситості, бо організм, отримуючи ‘пусті’ калорії, відчуває брак інших корисних речовин.

Справа в тому, що, коли ми кажемо, що злаки – це джерело вітамінів (особливо групи В і Е), ненасичених жирних кислот, мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, магнію, клітковини і т. д., то маємо пам’ятати, що більшість цих ‘корисностей’ міститься в зовнішній оболонці зерна, його алейроновому шарі і зародку, але не в ендоспермі. Між іншим, саме виникнення поняття ‘вітаміни’ завдячує злакам: у 1912 році польський вчений Казимир Функ дослідив, що в оболонці рисового зернятка (рисових висівках, є лише в нешліфованому рисі) міститься речовина, відома тепер як тіамін, вітамін В1, нестача якої призводить до хвороби бері-бері. Функ назвав цю речовину  вітаміном, ‘аміном життя’.  З цього часу слово ‘вітамін’ набуло популярності.

 

А що ж ендосперм? Ця частина зерна – джерело вуглеводів, енергії. В ендоспермі знаходиться клейковина, по-іншому, глютен (лат.  gluten – клей). Чим більше клейковини в борошні, тим еластичнішим (важливо для виробів із листкового тіста, пам’ятаєте, як ми розтягуємо тісто на штрудель?) і ‘легшим’, ‘повітряним’ (тобто здатним утримувати в собі бульбашки вуглекислого газу) буде тісто. Кількість глютену важлива і для тих, хто страждає на целіакію – колись рідкісне, а зараз досить поширене автоімунне захворювання, ‘алергію’ на глютен. Про поширеність целіакії свідчить поява цілої безглютеової індустрії, безглютенових рецептів і т.д.

Повернімось до різних ґатунків борошна. Теоретично, борошно випускають у таких варіантах:

  • Борошно вищого ґатунку (пшеничне) і його відповідник – сіяне (житнє)
  • Першого і другого ґатунку (пшеничне) і його відповідник – обдирне (житнє)
  • Обойне борошно (інша назва – разове, бо робиться зі змеленого 1 раз цілого зерна)
  • Борошно грубого помелу ((інша назва – жорнове, цільнозернове, бо на 100% складається з цілого зерна)

Це теоретично. А практично, в крамницях можна найчастіше побачити:

  • Пшеничне борошно грубого помелу – жовтувате, грубе, схоже на манку,  підходить для хліба, вареників, локшини, узагалі щоденної, корисної їжі. Наші предки їли їжу саме з такого борошна, причому приготувану на заквасці, а не на дріжджах. Тому і могли насититись шматком цільнозернового хліба з борошна грубого помелу. Такий хліб – не тільки миттєво поповнює запас енергії, але і цінних вітамінів та мікроелементів. Організм отримує все необхідне для нормального життя і не вимагає їжі тривалий час.
  • Житнє обдирне – сірувате, з нього із додаванням пшеничного борошна вищого ґатунку (щоб краще ‘піднімався’, не був ‘забитий’) печемо житній хліб.
  • Пшеничне борошно вищого ґатунку – біле, дрібне, легке. Якщо в рецепті випічки сказано: стільки-то борошна, то, будьте певні, саме оцього. Для усіляких делікатесів, ‘панських витребеньок’, яких час від часу хочеться навіть адептам найсуворіших ‘здорових’ дієт :).
  • Ще можна купити висівки. Але пам’ятаймо, вони – лише оболонка зерна. Висівки + біле борошно  – це ще не вся користь, не тотожне борошну грубого помелу.
  •  Хто має клопіт з глютеном, шукає марки ‘gluten-free`.
  • Крім цього, на полицях магазинів можна зустріти гречане (гречані млинчики, ням-ням), вівсяне, льняне та інше борошно.

Сподіваюсь, ‘озброєна’ цією інформацією, кожна господинька зможе розумно вибрати, яку страву, з якого борошна і коли, готувати.

Коментувати

Вам необхідно увійти для коментування.