Галицька кухня

Галицька кухня
Рецепти з фото > Статті > Кухонні звичаї > Галицька кухня

Пасувало б ‘кухня галицька традиційна’, але… З одного боку, начебто і є традиції: істинно галицький борщ впізнаєш навіть на другому кінці світу, хоч кожна господиня варить його по-своєму. З іншого ж – ми ті традиції тягли звідусіль, звідки тільки далося, так що тепер і не розбереш, де основа, де пізніші нашарування. Впливи могли бути безпосередніми: польські, австрійські, російські і, звичайно ж, загальноукраїнські (мама запевняла мене, що в час її післявоєнного дитинства ніхто в нас і не чув про кабачки й баклажани, думаю, що вони прийшли з українського півдня). Або непрямі: угорські за посередництвом Закарпаття, румунські – через Буковину, теперішні середземноморські – привезені емігрантами нової хвилі. Оскільки ж відповідні страви, інгредієнти і знаряддя примандровували зі своїми назвами і часто втрапляли до нас не тими шляхами, що на Велику Україну, то й назви нам дісталися оригінальні. Кожен, хто прожив ‘західніше Збручу, східніше Сяну’ хоч кілька місяців, не дасть мені збрехати: деякі речі називаються у нас дуже не так або трохи не так, як це є у загальноукраїнському каноні. А деякі нібито звичайні слова мають інше значення. Я особисто вважаю таку полісемантику великим багатством української мови. Але, щоб з усім цим багатством розібратися, треба його сяк-так упорядкувати. Не знаю, чи брався хтось досі за цю героїчну працю, тому представляю власну спробу. Спершу зроблю кілька застережень.

  1. Я не етнографічний довідник складаю, а зведення, як воно є тут і зараз. Тому, якщо сто літ тому певні ягоди називалися чорницями, а тепер ожинами, то в мене вони і будуть ожини. Хоча такі речі треба пам’ятати, щоб зрозуміти, чого в Франка дія оповідання ‘Пироги з чорницями’ відбувається перед 1 вересня.
  2. Занадто екзотична термінологія, хоч би така, що стосується гуцульської кухні, теж сюди не втрапить, хіба б вона раптом стала широковживаною.
  3. Звичайно, повного переліку всього можливого теж тут не буде. Тільки те, що оригінально називається.
  4. Словник буде поповнюватися в міру того, як я щось нового собі нагадаю. Звичайно, дуже розраховую на допомогу читачів.
  5. Спочатку галицьке слово, потім пояснення.

Починаємо:

Словник

Перші страви

  • Зупа – суп. Слово в основі французьке, до нас втрапило по німецько-польському ланцюжку. Різновиди зуп з оригінальними назвами: фасолева, яринова, помідорова.
  • Росіл – бульйон. Не плутати з розсолом.
  • Квасковий борщ – те саме, що й щавлевий.
  • Кулеша. Оце саме і виняток, бо і назва, і страва екзотичні, я почула це слово від знайомої зі Снятинщини. Не плутати із загальноукраїнським ‘кулішем’, кулеша – це мамалига (кукурудзянка), зварена негусто і заправлена маслом і сметаною. Смачно і ситно, особливо поки тепле. Класична мамалига має бути дуже густа і холодна, тому її прийнято краяти ниткою. Але не в нас. Це буковинська страва, а туди вона замандрувала з Румунії. Кому ще доводилося вивчати в школі ‘Прапороносців’ Олеся Гончара, той пам’ятає промову радянського солдата до румунської дівчинки: ‘Ми сюди прийшли, щоб ти не краяла мамалиги ниткою’. В даному випадку він помилився, бо мамалигу саме так і їдять (а кулешу – ложечкою).

Другі страви

  • Кармонадлі – відбивні. Щось з німецької. Хто читав Кожелянкового ‘Срібного павука’, пам’ятає ‘кармонадлі з коркодиля’.
  • Пироги – канонічно називаються варениками. Поняття відноситься до базисних. Часом вимовляється з наголосом на першому складі і тоді нагадує фразу із історичного роману (Кость Басенко, ‘Початок’): ‘Смерд повинен пИро сіяти’. Пиро – пшениця, жито.
  • Вушка – маленькі пироги, краї яких зліплене. Щось таке як пельменчик, а пельмень, взагалі-то, теж означає ‘вухо’. Тільки начинка в наших вушок переважно грибна. Традиційна різдвяна страва.
  • Налисники або налесники (але перший варіант милозвучніший). В російській кухні вони чомусь називаються ‘блінчиками’. Мене довго дивувала назва ‘блінчики з м’ясом’, бо блінчиками або краще млинцями я звикла називати те, що канонічно називається оладками. До цього ж: паштетиками (не плутати з паштетом) називаються ті самі налисники, але обсмажені в сухарях.
    • Пляцки. В даному розділі означає деруни, але має й інше значення і тому потребує уточнення ‘пляцки з тертої бульби’ (див. Бульба).
  • Клюски – різновид макарону. Повинні би робитися вручну.
  • Палюшки. Звичайно, від польського ‘пальчик’, але нагадує і канонічну ‘галушку’. Тільки що до тіста додається варена бульба (див. Бульба).
  • Сос або мачанка, або поливка – соус.

Салати

Насамперед, в однині не той граматичний рід. Не ‘салат’, а ‘салата’.

  • Мізерія. Салата з дуже дрібно нарізаних огірків плюс цибуля, плюс сметана або олія. Можна ще й помідори.

Випічка

О, тут я розгуляюся.

  • Пляцок, мн. пляцки. Поняття фундаментальне, можна навіть сказати основоположне для того, щоб зрозуміти філософію галицького життя. Колись присвячу їм окремий трактат.
  • Тісточка. Це можуть бути і ‘коржики’ (те, що по-російськи називається ‘печенье’) і складніша продукція: те, що по-російськи називається ‘пирожные’. Складові теж називаються інакше:
  • Цвібак – бісквіт, цвібакове тісто – бісквітне тісто. Але може означати і ‘сухар’ або й просто ‘хліб’. ‘То ще не погибель, як є в хаті цвібель’.
  • Крухе тісто – пісочне.
  • Французьке або півфранцузьке – те саме, що по-російськи називається ‘слойка’. Півфранцузьке робиться за простішим рецептом, без виснажливих конвертацій. Походження базисного рецепту російське, французьке в ньому тільки те, що таким способом робиться пляцок ‘Наполеон’. Кулінарна кар’єра великого полководця і державного діяча завжди мене вражала.
  • Птисі – заварне тісто, еклери.
  • Ніци – збиті білки, безе. Я завжди голосно протестую, коли кажуть бізе, Бізе – композитор, а ‘безе’ – від французького слова зі значенням ‘поцілунок’. Натомість ‘ніц’ від польського ‘ніщо’, бо ці тісточка дуже легенькі. Хто пам’ятає рекомендацію Ст.Лема: що брати з собою у космічний політ? Ніци, бо це й нічого, тобто місця не займає, і наїстися можна.
  • Маса – крем.
  • Люкер – не лікер, а поливка, якою поливають пляцок, вона потім повинна застигнути. Ліниві господині додають туди багато цукру, щоб краще застигало, тоді він робиться твердим і тріскається.
  • Струцля. По-справжньому це би мав бути ‘штруцель з яблуками’, але чомусь так прийнято називати теж велику плетену булку, яку ставлять на стіл на Різдво та Великдень. Переважно її не їдять, вона має символічне значення. Тому у деяких лінивих господинь вона багаторазова, від Різдва до Різдва.
  • Андрути – слово, вже майже витіснене загальноприйнятим ‘вафлі‘. Що цікаво, в польській мові аналогічне слово теж було витіснене ‘гофрами’. Ага, ще одне уточнення: те, що традиційно називають ‘рецептом’ (алгоритм виготовлення продукту), може у нас називатися ‘переписом’.

Закуски, легкі страви

  • Останнім часом здобуває собі громадянські права слово ‘канапка’. Має навіть аристократичний відтінок, бо переважно подається на фуршетах, при невмілому виконанні є, за презирливим висловом Валерія Шевчука. такою ж сухою і несмачною, як оббивка справжньої канапи. Я якось з дитинства звикла: якщо два куски намащеного хліба складають разом маслом всередину (наприклад, до школи), то це бутерброд, а просто хліб з маслом, ще чимось присмачений – то це канапка.

Спеції, приправи, запахи

  • Цинамон – кориця. Класична приправа до яблук.
  • Коляндра – коріандр.
  • Бібкове листя – лаврове листя.
  • Родзинки. Загалом відоме слово, але часом потрібно назвати відповідник ‘ізюм’. Колись слово ‘родзинки’ вживалося тільки в множині, тепер у нього з’явилася й однина ‘родзинка’. Може, під впливом російського ‘изюминка’.
  • Цедра – те що у цитрини (див. Цитрина) під шкіркою. Класична приправа до сиру.
  • Поташ – сода.
  • Паприка – червоний перець. Наголос на другому складі. З паприкою галицька кухня поводиться обережно, але можна її додати до сиру, тоді він використовується для приготування канапки.

Овочі, зелень

  • Самі ‘овочі’ колись вживалися у значенні ‘фрукти’, а теперішні ‘овочі’ тоді називалися переважно ‘яриною’. Тепер ‘яриною’ називаються овочі і зелень у їхній, сказати б, підлітковий період. Звідси ‘яринова зупа’ з молодої картоплі. гороху, фасольки, багато зелені і підсмажена манка.
  • Бульба. Основоположне поняття поряд із пляцками (див. Пляцок). Основа більшості страв. Є навіть анекдот ‘або бульба з капустою, або капуста з бульбою, або і бульба і капуста’. Спартанське меню.
  • Фасоля – квасоля. Різновиди: яськова фасоля – така велика, з неї легко злазить шкірка, шпарагова фасолька – її їдять разом зі стручками.
  • Кріпець – кріп. Терпіти не можу, коли замість нього вживають незграбне ‘укроп’, ‘укропчик’, бо це мені нагадує не ‘кріпець’, а ‘окріп’.
  • Шпінак – шпінат, він мені плутається з ‘кресс-салатом’, тому я інколи можу гарячково згадувати ‘салат на букву к’, маючи на увазі шпінат. Вітамінний, але несмачний. З дитячої молитви: ‘Боже, клади вітаміни в шоколад і тісточка, а не в шпінак і тран’. До слова, тран – це риб’ячий жир, а шоколад може називатися теж ‘чоколяда’, ‘шоколяда’.

Фрукти, ягоди

Оригінальні назви мають в основному екзотичні фрукти, але й не тільки вони.

  • Морелі. Підозріваю, що походить від географічної назви Моравія. Що воно таке, сказати важко, бо цим словом називають різні речі, наприклад, дрібні черешні-плюйки, які найкраще їсти у золоті дитячі часи, сидячи на галузці і плюючи кісточками. Або такі ‘недовишні’, дрібніші від звичайних вишень.
  • Морвашовковиця. Мистецтво її їсти потрохи забувається. Тепер її залишають птахам або топчуться по ній, опалій, не підозріваючи, яка вона смачна.
    • Трускавка. З трьох слів, якими називають цю ягоду: польське ‘трускавка’, російське ‘клубника’ і українське ‘полуниця’ найменш вживаною і найбільш милозвучною є ‘полуниця’. Хоча насправді то й не полуниця, а ‘суниця садова’. Справжню суницю лісову інколи ще називають ‘позьомками’, що є, звичайно, полонізмом.
  • Бери – наголос на першому складі, особливо благородні груші. Заява ‘ці груші – правдиві бери’ розцінюється як реклама, інколи безпідставна. Протилежність до них – дрібненькі груші-дусячки для сушки, які теж мають своїх аматорів. Не зовсім сюди, але все ж:
  • Сушка. Не бублики, а сушені яблука, сливи, груші. Основа традиційного різдвяного узвару. Звичайно, оригінальніше називаються екзотичні фрукти:
  • Цитрина – лимон. Нічого такого незвичайного, є ж камінь ‘цитрин’.
    • Помаранча. Останніми часами вже всі знають, що це апельсин, який під впливом жіночого роду ‘помаранчі’ теж починає міняти граматичний рід на ‘апельсину’. Також знають, що ‘апельсин’ від словосполучення ‘китайське яблуко’, а ‘помаранча’ – від ‘пом д’оранж’ оранжеве яблуко.

Варення

  • Мармоляда, мармуляда. Звичайно, мармелад, але частіше є синонімом слова ‘повидло’. З відомого анекдоту: жаба прийшла фотографуватися. Фотограф, бажаючи візуально зменшити великий рот, порадив їй під час знимкування потихеньку вимовляти ‘пови-и-идло’ (вимовляється з губами в трубочку). Але, коли дійшлося щось до чогось, то вона переплутала і крикнула: ‘Мармуля-а-а-да!’ (вимовляється максимально відкривши рот).
  • Галяретка. Те саме, що й желе. Останнім часом потихеньку повертає собі загальноукраїнські права.
  • Конфітури. Те саме, що й варення. Корінь якийсь там французький і, здається, в оригіналі мало би бути ‘конфітюр’. Чомусь варення варять, а конфітури смажать.

Риба

  • Поки що єдине, що мені вдалося згадати – це селедці, тобто оселедці. Їдять їх переважно маринованими, звідси приказка ‘набилися, як селедці в бочці’. Герой одного з жартівливих творів Франка – святий Селедій (ще одна подібна героїня – свята Доместіка, згрубша свиня).
    • Пструги – те саме, що форель. Водиться лише у найчистішій воді, окремі майстри ловлять її руками. Назва погодить від слова ‘пістрий’ – плямистий.

Крупи

  • Логаза – ячна (ячмінна) крупа. Поряд зі шкіркою на молоці – дитячий кошмар.
  • Риж – рис. От не знаю, чому так: до зупи чи каші можна додати рис, але коли він приготований зі сливками, то він вже ‘риж’. ‘Сливка’ в даному контексті – це плід, а російські ‘сливки’ можуть називатися ‘сметанкою’, ‘солодкою сметанкою’ (вершками). Одну з героїнь циклу оповідань Ів.Керницького ‘Герой передмістя’ популярно називають ‘солодка сметанка’, бо вона а) працює в Маслосоюзі; б) така солоденька, приємна, чистенька і апетитна, як солодка сметанка.
  • Грисік – манка, грисікова каша – манна каша. Не плутати з грисом, який є кормом для худоби.

Приладдя, посуд

  • Баняк – каструля, банячок – каструлька.
  • Ринка – широкий і невисокий баняк, в якому добре щось смажити. Часом так називають ще сковорідку, хоча з цього приводу багато хто й протестує.
  • Кохля – черпак, ополоник.
  • Кохелька – маленька кохля.
  • Рура, братрура – духовка. Підозріваю, що десь там при основі – назва німецького індустріального Руру. (Уточнення: походить від німецьких слів Brand – головня, пожежа, випал та Rohre – рура, труба, комин). Щоб не думали, що всі запозичення в нас із заходу, то є ще слово ‘ленінградка’, яким називається вся газова плитка, хоч би вона була зроблена зовсім не в Ленінграді.
  • Салятерка. Від слова ‘салата’, мисочка, з якої приписувалося їсти салату, але насправді можна їсти більше страв. ‘З’їв три салятерки пирогів’.
  • Горнятко. Поняття базисне, тому я точного відповідника не знаю. Скажімо, російське ‘чашка’, ‘кружка’.
  • Філіжанка – маленьке тонкостінне горнятко, з якого прийнято пити каву. ‘Якби мені зранку кави філіжанку’.
  • Гальба – те, з чого п’ють пиво. Від німецького ‘halben’ = півлітри 🙂 і справді означає лише півлітровий пивний жбан.
  • Мищатко – маленька мисочка.
  • Карафка – в неї колись наливали високоградусні напої або звичайну воду. Ще це основа прізвища талановитої художниці і істинної аристократки Софії Караффи-Корбут.
  • Збанок, дзбанок – глечик.
  • Келішок — маленька чарочка. Зменшувальне від слова ‘келих’. Наголос свідчив би про те, що це полонізм, але, здається, в польській мові немає слова ‘келих’.
  • Валок – те саме, що качалка, ним розкачується тісто. а ще він використовується як останній аргумент в подружніх сварках…

Джерело: Кухня галицька

Галицька кухня https://smakplus.com/wp-content/gallery/00000-cuisine/vyshyvka.png Array SMAKplus.com uk Галицька кухня Галицька кухня SMAKplus.com https://smakplus.com/favico.ico

Залишити відповідь

Українська національна кухня рекомендуємо: Українська національна кухня
Вареники волшебні рекомендуємо: Вареники волшебні
12 страв на Святвечір рекомендуємо: 12 страв на Святвечір