Біфштекс з кров’ю чи добре просмажений – що означають ці ступені чи стадії готовності м’яса і як його приготувати? А як, перебуваючи за кордоном, пояснити офіціанту, ЩО хотіли б замовити?
Якщо поміряти температуру, використовуючи кухонний термометр, то всередині шматка показники за Цельсієм повинні бути такі:
- для птиці (курка тушкована з огірками) стадія і температура одна – приблизно 74 градуси
- для яловичини (клопси з яловичини), свинини (смаженя зі свинини з кабачками) і баранини (кебаб з баранини по-індійськи) стадії готовності м’яса такі:
rare (англ.)/très saignant (фр.) – з кров’ю
46 градусівmedium-rare (англ.)/saignant (фр.) – ледве просмажений
63 градусиmedium (англ.)/à point (фр.) – середньо просмажений
71 градусwell-done (англ.)/bien cuit – сильно просмажений
77 градусівсіченики (мелене м’ясо)
71 градусЗазвичай, готуючи шашлик зі свинини чи телятини, я доводжу м’ясо до температури 75 градусів. Тоді м’ясо ще не сухе, але вже повністю готове.До речі, за даними МОЗ США безпечною для здоров’я вважається температура всередині шматка м’яса вище 63 градусів.Варто пам’ятати, що температура страви продовжує підійматись на 2-3 (а у великих шматках ще вище) градуси після того, як страву зняли з вогню. Тому теплову обробку слід припинити раніше, ніж температура досягне відповідної позначки.Між іншим, видатний британський кухар Гестон Блюменталь рекомендує готувати м’ясо (яловичина в гарбузі) при низькій (75 градусів в духовці) температурі. Треба лише набратись терпіння і не піддатись спокусі піддати жару – м’ясо спечеться за 6-8 годин, проте воно буде максимально ніжним і соковитим.
Заправки і соуси до м’яса: журавлиний соус, індійський соус чатні з абрикосів, домашній майонез
КЛЕВЫЙ САЙТИК))
🙂