Вперше я спробувала анчоуси в студентські роки. Страва від шефа – так називалась піца з салямі і анчоусами. Для чого мішати рибу із м’ясом, – пам’ятаю, я здивувалась такому поєднанню, але замовила страву.
Піца виявилась на диво смачною. І лише через деякий час я зрозуміла: диво було насправді біохімічною закономірністю, а ще пізніше дізналася про теорію п’ятого смаку умамі і, що просто в анчоусах, як і в кетчупі до піци, є природній покращувач смаку – глутамат натрію.
Про умамі
Отже, трохи теорії: до 1908 року традиційно вважалось, що кулінарія оперує 4 основними смаками: солодким, кислим, солоним і гірким. Усі решта – лише комбінації цих чотирьох компонентів у різній пропорції. А тоді японський вчений Кікунае Ікеда відкрив п’ятий смак, так званий умамі – по-японськи приємний смак. Цей відтінок було неможливо описати відомими смаками – солодким, кислим, солоним чи гірким, умамі лише приблизно характеризується словами апетитний або бульйонний чи м’ясний.
Смак умамі важко ідентифікувати, але, виявляється, він має один цікавий ефект – здатність підсилювати і розкривати інші смаки. Японський вчений, досліджуючи умамі, визначив, що високий вміст однієї сполуки в продуктах – мононатрієвої солі глутамінової кислоти (глутамату натрію) – відповідальний за загострення чутливості рецепторів язика і підсилення сприйняття смаку.
Про синтезовані покращувачі смаку MSG
Тим часом на початку 20-го століття у Європі велись дослідження, метою яких було замінити тваринні білки на рослинні. Одним з результатів цих досліджень було паралельне відкриття глутамату натрію. Ці теоретичні знання, до речі, використав на практиці швейцарський підприємець Юліус Маггі, який налагодив
робництво відомих на цілий світ супів і соусів у кубиках Маггі.
За останнє століття синтезований глутамат натрію, зареєстрований як харчова добавка E621 (у Європі глутамат натрію позначають MSG – monosodium glutamate), завоював континенти. Спочатку господині масово захоплювались цією синтетичною добавкою – багато рецептів включали в себе рядок: і додати бульйонний кубик – та віднедавна ставлення до ‘хімії’ кардинально змінилось – дослідження довели, що вживання штучного глутамату натрію може бути надзвичайно шкідливим для організму.
Про природній глутамат натрію – анчоуси як приправа
Повернімось до природнього глутамату натрію – натуральний підсилювач смаку у великій кількості міститься в багатьох продуктах: анчоусах, трюфелях, помідорах (рецепт консервованих помідорів), картоплі (рецепт картоплі по-селянськи), пекінській капусті, моркві, сирах рокфор і пармезан. Та що там доросла їжа – знайомство із умамі ми починаємо буквально з пелюшок – адже грудне молоко і молозиво містять велику кількість природнього глутамату натрію. Отже, анчоуси на піці, в соусах – наприклад, до салату Цезар, супах, у м’ясному рагу – це не риба, а, фактично, приправа. Анчоуси і додають у кількості приправи – 2-3 маленькі консервовані, солені чи сушені рибки на страву для цілої сім’ї, як у рецепті рагу з кабачків. Між іншим, якщо на консервовані анчоуси важко натрапити, то сушені є практично в кожному кіоску, поряд із чіпсами та іншими зовсім не вишуканими закусками до пива. 
Спробуйте покришити кілька анчоусів до м’яса чи овочів – вони не набудуть рибного аромату, а лише повніше розкриють свій смак.
Більше рецептів зі смаком умамі: равіолі, німецький картопляний салат, фаршировані перці.