Пісочне тісто, дріжджове тісто, тісто на піцу, листкове тісто – про види тіста

Тісто на піцу, для млинців, налисників, тісто для вареників, пісочне тісто, листкове, дріжджове тісто і бездріжджове тісто на заквасці – з «живим» рецептом закваски, тісто для бісквіта, пампухів, одним словом, тісто різних видів, яких видів і яких ще не видів 🙂

Відповідно до ДСТУ:

тісто – це напівфабрикат з борошна + вода, яйця, жир і ще що вам підказує рецепт тіста і фантазія. Так, саме фантазія, бо їй – а ще випадку – завдячують своїй появі деякі геніальні десерти. Ось ‘перевернутий’ яблучний пиріг Татен, який справді випадково перевернувся, але сестри Татен, з якими власне і трапився казус, не розгубились, запекли перевернутий пиріг під грилем – і так народився знаменитий рецепт. Або листкове тісто, французька назва mille-feuille, українською перекладається як ‘тисяча листків’, звідси назва ‘листкове тісто’ – за переказами, його випадково винайшов помічник кондитера, який забув додати масло до тіста на етапі замішування та спробував виправити ситуацію і підмішати шматки масла вже до готового тіста – так з’явилась основа для улюблених торта Наполеона і яблучного штруделя.

Отже, борошно + вода + дрібка солі – це тісто для вареників (пирогів) з сиром, вареників з чорницями і різними начинками, вушок до борщу, пельменів – що і є вушка, бо мовою комі, звідки родом ця страва, ‘пель нянь’ – те саме ‘вушко з тіста’.

вареники, вушка (пельмені)

• борошно – 300 г (2 неповні склянки)
• вода – 100-150 мл
• сіль – 2 г

Можна ще додати яйце або, якщо борошно містить достатньо клейковини (глютену), – обійдеться і без цього – більше в темі Який ґатунок борошна кращий? .

А скільки ж води? Найкращий орієнтир підказала 90-річна лемкиня з Канади – ‘тісто має бути зам’яке як цицька’ 🙂 – і можете не дякувати за таке геніальне визначення консистенції тіста для вареників.

Головна проблема такого тіста – воно швидко сохне, тому, замісивши, тісто для вареників накривають – чистим рушником як у часи Дарії Цвек або, по-сучасному, обгортають харчовою плівкою.

Ще один клопіт – таке тісто щільне, без бульбашок повітря. Тому палянички на вареники розкачують якомога тонше і зліплені вареники відварюють або готують на пару . Бо якщо товщиною 1,5-2 см, та ще й спекти такий пласт тіста – то годі буде вгризти його. Хоча – от розламати такий твердий хліб і тушкувати з м’ясом, щоб часточки хліба не розквецялися, а просякли м’ясним соком – будь ласка, але це вже про унікальність страви, яка так і називається, Палениця або тушкована свинина і курка по-володимирецьки. А інакше такий твердий хліб ні до чого не придатний.

Подібне щільне тісто готують для домашньої локшини (лапші) чи затірки – тіста, потертого на терці для помідорового супу чи юшки-затірки (помідорового супу) . Ці українські страви, хоча і нагадують італійську пасту, але суттєво відрізняються ось у чому: тісто для італійської пасти – отих усіх спагеті болоньєзе або пасти по-болонськи, равіолей і лазаньї класичної замішують із італійського борошна твердих сортів пшениці (farina di semola di grano duro) + вода. От маєте ‘правильну’ пасту з ‘правильного борошна – і безвідносно до того, промили ви зварене тісто чи ні, воно ніколи не розвариться і не злипнеться.
А як же українські локшина чи затірка? Їх готують з українського м’якого борошна, але на яйцях, без води, тому таку локшину чи затірку – дрібні галушечки – можна сміливо залишати плавати в курячому бульйоні – вони також не розквецяються.

локшина, затірка (дрібні галушечки)

• борошно – 100 г (трохи більше ½ склянки)
• яйце – 1 шт

А от тісто на піцу цілом успішно можна замісити і з українського борошна. До тіста на піцу вже зазвичай додають дріжджі, небагато, завдання яких – зробити тісто лише трошки менш щільним. Це ще не дріжджове тісто в класичному розумінні, про яке детальніше буде подано нижче. Звичайно, скільки регіонів Італії – стільки й рецептів тіста на піцу, проте співвідношення інгредієнтів плюс-мінус усюди таке:

піца

• борошно – 360 г (2 і ¼ склянки)
• вода – 160 мл
• олія – 60 мл (4 стол. ложки)
• дріжджі сухі – 5 г (1 чайн. ложка)
• цукор – 8 г (1 чайн. ложка)
• сіль – 10 г (1 чайн. ложка)

Тісто для млинців (інша назва – оладки) і для налисників – рідке, його англійською мовою навіть тістом не називають (тісто, яке тримає форму – dough, а це batter – місиво, щось безформне).

млинці, оладки

• борошно – 320 г (2 склянки)
• кефір – 500 мл
• яйце – 2 шт
• цукор – 50 г (2 стол. ложки)
• розпушувач – 5 г (1 чайн. ложка)
• додатки – фрукти, ягоди

 налисники

• борошно – 200-250 г (10 стол. ложок)
• молоко – 0,5 л
• вода – 0,5 л (в сумі має бути 1 л рідини)
• яйце – 3 шт
• олія – 15 мл (1 стол. ложка)

Пісочне тісто крихке, наче пісок – звідси й назва. Крихкість досягається високим (до половини і навіть більше об’єму тіста) вмістом жиру – масла, смальцю. Наскільки жиру менше, настільки менше шансів у тіста носити горде ім’я ‘пісочне тісто’ і з 99% певності можна чекати, що в рецепті ще буде сметана, кефір, вода, яйця. Ці додатки, між іншим, суттєво зменшує кількість калорій у десерті, адже калорійність у більшості випадків забезпечує не так цукор (якого традиційно побоюються любителі тортиків), а жир.

З пісочного тіста випікають тістечка, тарталетки і основу-тарт для відкритого пирога як-от кіш з сиром і шпинатом чи Татен. Зазвичай рецепт пісочного тіста починається словами: ‘посічіть холодне масло з борошном на дрібні крихти’. Щоб масло при цьому не розтопилось, важливо, щоб його контакт з руками був мінімальним, тому зручно скористатись ножем або кухонним комбайном.

тістечка, тарталетки, тарти

• борошно – 200 г (1 і 1/4 склянки)
• масло – 100 г
• додатки: сметана, кефір, вода, яйця – в сумі має бути 100-250 мл, у тому числі масла, вже переважно не холодного, а розтопленого (!)

Щоб тісто не було глевким, до нього додають розпушувачі:

• Хімічні розпушувачі (не більше 1% маси тіста):
  • питна сода (бікарбонат натрію, код Е500 у міжнародній класифікації харчових додатків).
    Сода + кислота (оцет, лимонний сік, кисломолочні продукти) реагують між собою із виділенням вуглекислого газу. Саме він робить тісто менш щільним, ‘повітряним’.
    Готові розпушувачі тіста – це, переважно, та сама сода + кислота, у вивіреній пропорції, яка дозволяє не заморочуватись питаннями: чи вся сода прореагувала? Чи не буде відчуватись смак соди в готовому печиві?
    Сода і розпушувач – взаємозамінні у співвідношенні 1:1,5 (тобто замість 1 чайн. ложки соди можна додати до тіста 1,5 чайн. ложку розпушувача)
  • амоній (бікарбонат амонію, код Е503)
    Амоній, нагрітий вище +60⁰С, розпадається на кілька речовин, у тому числі, той самий вуглекислий газ, який ‘піднімає’ тісто.
    Недостатньо пропечене тісто обов’язково дасть про себе знати різким неприємним запахом аміаку.
• Біологічні розпушувачі:
  • Дріжджі – мікроорганізми, які розмножуються в літеплому середовищі (оптимально +30⁰С,не більше і не менше) – під мікроскопом видно, як дерева – ‘гілки’ не відділяються від ‘стовбура’, а тримаються на ньому, потім одна на одній і так далі – піднімаючи тісто. А, крім цього, засвоюючи цукор (ось чому в рецептах дріжджового тіста практично завжди є цукор!), дріжджі виділяють вуглекислий газ. Правда, якщо цього вуглекислого газу забагато, він починає пригнічувати активність дріжджів – для цього якраз і пишуть у рецепті ‘тісто, яке підросло, замісити знову’ – щоб випустити надлишок вуглекислого газу, і тісто виросло ще краще. Дріжджове тісто – вибагливе: то йому часу бракує (щоб підрости, треба приблизно 1 год), то тепла, то, навпаки, надто тепло, то недостатньо замісили, то, навпаки, надто інтенсивно – але, якщо все вдасться, результат буде того вартий.
    Дріжджі бувають свіжі або сухі, їх можна заміняти одні на одних: 100 г свіжих відповідають 10 г сухих – і така кількість ідеальна на 1 кг борошна. З дріжджового тіста печуть пиріжки з яблуками, пампухи на Святвечір і, звичайно ж, паску.
  • Закваска як традиційна альтернатива дріжджам, особливо шанована прихильниками здорового способу життя. Закваску потрібно готувати заздалегідь, але, раз приготувавши, вона зберігається в холодильнику, чекаючи наступного використання – детальніше про це в рецепті домашнього хліба на заквасці – там також про те, як зробити закваску. Закваска – це лише борошно, вода і ложечка цукру, а всі необхідні для ферментації мікроорганізми або вже знаходяться в борошні, або потрапляють до закваски з навколишнього середовища під час приготування.
    Випробуване співвідношення хліба – чи то пшеничного домашнього хліба на заквасці чи то домашнього житнього хліба на заквасці: 250 мл закваски достатньо для 600 г борошна.

І, нарешті, тісто можна розпушувати механічно, збиваючи білок, фактично, з повітрям, коли часточки повітря фіксуються яєчним білком. Старовинні варіанти тіста на білках саме такі, без ‘хімії’ наприклад, старий-добрий бісквітний рулет з полуницями – це, фактично, про те, як спекти простий бісквіт. А до сучасних десертів ‘для певності’ додають небагато розпушувача – соди чи амонію, як того вимагає, наприклад, перепис кексу Зебра чи торта Рафаелло.