Жарти жартами, але для господині Різдво – чи не найскладніший час у році: коли ще треба приготувати 12 пісних страв і на наступний день – непісне, смачне і різноманітне святкове частування а ну хто прийде до хати, аби не було встидно? Звичайно, йдеться не про божевілля в буквальному розумінні цього слова, проте хто з нас під час підготовки до свят ніколи-преніколи не виходив із себе, бо чоловік недостатньо допомагає на кухні, а діти вештаються казна-де? А ще хтось вибирає собі роль все я, все сама і не спить ночами, клопочучись по господарству, а, коли вже настає свято, замість радіти, позіхає біля накритого столу (як ілюстрація – відомий комікс Бідструпа)…
Якщо задуматись, у домашній кулінарії, як і в багатьох інших справах, панує принцип: із трьох пунктів – якості, швидкості і дешевизни зазвичай одночасно можливо реалізувати тільки якісь два. Хочете, щоб на столі була смачна їжа за недорого? – можна і з простих продуктів приготувати таке, що пальчики оближете, але доведеться витратити купу часу на стояння біля плити. Маєте необмежений бюджет? – безліч ресторанів пропонують доставку вишуканих святвечірніх і різдвяних страв, насправді смачних. Проте не дешевих.
То як же бути? Відповідь – планування і ще раз планування. От, візьмемо приблизне меню на Святий вечір: борщ із вушками, вареники і голубці з грибною підливою, вінегрет до риби – фаршированого коропа і маринованого оселедця, хліб, пампухи, узвар і, звичайно, кутя; а на Різдво: росіл із домашньою локшиною, домашня ковбаса і шинка, печінковий паштет, холодець, бурачки, кетчуп, кілька салатів – олів’є, оселедець під шубою, салат із сирків, салат із печериць, гаряча страва – печеня із різото на гарнір, десерти – сирник, яблучний наполеон, маково-горіховий торт, перекладені вафлі – це так, по-мінімуму 😉
Найперше, рецепти з цього списку можна розкласти на умовні етапи приготування. Скажімо, борщ вариться в 4 етапи – підготовчий (намочити гриби і квасолю, зварити буряки), далі етап тушкованих овочів (морква з цибулею), потім етап варених овочів (квасоля, картопля, капуста), насамкінець – заправка (буряки, спеції) і т. д.
Звичайно, якщо є можливість подати на стіл щойно зварений борщ – це прекрасно і 100% корисно для здоров’я. Але в цейтноті передріздвяних приготувань – практично нереально. З іншого боку, здоровий глузд підказує, що деякі етапи можна зробити задовго наперед, а приготовані напівфабрикати – заморозити, деякі – можна за день наперед, а частину – тільки в день святкування. Якщо скласти таблицю, зеленим кольором позначити завчасні етапи приготування, жовтим – приготування напередодні, а червоним – день-у-день, то ми отримаємо таку картинку:
Борщ | гриби, квасоля (мочити), буряки | морква, цибуля | картопля, квасоля (варити) | заправка | |||||||
капуста | |||||||||||
Вушка | гриби | начинка | тісто | ліпити, варити | |||||||
Вареники | картопля, начинка | тісто | ліпити, варити | цибуля мастити | |||||||
Підлива | гриби | цибуля | тушкувати | ||||||||
Голубці | картопля | крижівка | загортати | варити | |||||||
Оселедець | чистити, патрати | маринад | маринувати | ||||||||
Риба | шкіру, філе і кості з лускою окремо | бульйон, фарш | варити | ||||||||
Вінегрет | квасоля | буряки | картопля, морква | огірки, капуста, цибуля | |||||||
Хліб | закваска | тісто | пекти | ||||||||
Пампухи | тісто | смажити | |||||||||
Узвар | намочити | варити | настоювати | ||||||||
Кутя | намочити пшеницю | зварити | мак | горіхи | |||||||
мед | |||||||||||
Росіл | курка, варити | овочі | |||||||||
Локшина | тісто | макарони | варити | ||||||||
Ковбаса | фарш | пакувати | вудити | ||||||||
Шинка | маринувати | вудити | |||||||||
Олів’є | морква, яйця, філе | майонез | цибуля, змішувати | ||||||||
Сирки | яйця | майонез | терти, змішувати | ||||||||
Шуба | буряк | морква, картопля, яйця | майонез | терти, викладати | |||||||
Паштет | печінка, цибуля | яблука | молоти | ||||||||
Печериці | філе | майонез кетчуп | різати | ||||||||
Холодець | варити | перебирати | розливати | ||||||||
Бурачки | буряк | хрін | |||||||||
Кетчуп | помідори | перетирати | |||||||||
Печеня | маринувати | пекти | |||||||||
Різото | варити | ||||||||||
Сирник | тісто | сир | пекти | ||||||||
Наполеон | тісто | пекти | начинка, крем | складати | |||||||
Торт | мак | горіхи | тісто | пекти | крем | складати | |||||
Вафлі | крем | складати |
Як бачимо, процесів під червоним грифом – бігом, треба сьогодні – залишається вже приблизно третина із того, що виглядало таким виснажливим. Ше третину процесів треба буде зробити напередодні, а те, що під зеленим грифом – можна хоч і за півроку до Різдва – або, принаймні, за тиждень J
Отож, почнімо із того, що можна зробити заздалегідь:
наприклад, одного вечора, прийшовши з роботи, можна підготувати рибу до фарширування: вительбушити, почистити від луски, зняти шкіру і відділити філе від костей. Заморозити 3 окремі посудини – одну зі шкірою, другу – філе і третю – все на бульйон. Решта роботи – байка, порівняно з цим підготовчим етапом.
Ще якогось дня можна підготувати гриби на борщ, підливу і вушка: зранку замочити гриби у воді, увечері відварити і заморозити, окремо гриби, а окремо – вивар з грибів (наприклад, в одноразових склянках). Частина вивару потім піде до борщу – чудовий натуральний ароматизатор!, а частина – до підливи, навіть розморожувати не треба.
Ще якогось разу, готуючи першу страву для своєї сім’ї, можна стушкувати подвійну порцію моркви з цибулею, зайву надібрати і заморозити – буде на святвечірній борщ. Незайвим буде заздалегідь намочити квасолю на борщ і на вінегрет, пооббирати від шкірок (на вінегрет – зварити) і заморозити. Можна навіть підготувати і заморозити овочі на холодець і росіл – вже плюс!
Десь-колись можна стратити кільканадцять хвилин на домашню локшину – підготувати тісто, посікти – і заморозити. А вже 24 грудня, не розморожуючи, кинути в окріп і відварити. Так само підготувати дріжджове тісто на пампухи (але йому вже треба буде дати розмерзнутись), шоколадне тісто на сирник і пісочне – на наполеон.
Готуючи голубці – не на Святий вечір, а раніше – зручно буде розібрати на крижівку 2 головки капусти: усі більші листки використати одразу, а менші, зрізавши потовщення, заморозити до 23 грудня. Рештки крижівки, які вже годі відокремити від качана, можна посікти і заморозити – буде до того-таки святвечірнього борщу.
За тиждень до свят можна відварити буряки – на борщ, вінегрет, шубу і бурачки. Далі зразу обібрати, потерти-покраяти і заморозити окремими порціями, приготувати бурачки, скласти в банку і – до холодильника, ця страва запросто тиждень витримає. А собі подумки поставите галочки – що вже борщ (насамкінець буряки – гоп! можна навіть не розморожуючи), вінегрет і шубу простіше буде приготувати, а бурачки – ті взагалі вже на 100% готові!
Подібно, як і бурачки, за кілька днів наперед можна приготувати кетчуп, замаринувати оселедець і перекласти вафлі. Скажімо, виділити для цих рецептів вечори 21, 22 і 23 грудня. Приблизно тоді ж не забудьте замаринувати м’ясиво, за 3 дні до того дня, коли ви плануєте його вудити (наприклад, вудити 20-21 грудня, то маринувати, відповідно, 16-17 грудня) або пекти (не раніше 22 грудня, то маринувати, відповідно, 17-18 грудня). Також можна налущити горіхів і покраяти на шматочки – до куті, а перемолоти – до торта.
Із жовтих процесів найчасовитратніші – холодець (повністю), фарширована риба (лише доробити), наполеон і хліб – тому краще з них і почати: поки бульйони будуть булькати, замісити хліб і залишити його підростати, а тим часом пекти паляниці на наполеон (тісто в нас готове, пам’ятаєте?) і сирник (шоколадна частина теж вже готова, а сирна робиться за 20 хв). Зраненька треба ще буде промити і намочити сухофрукти на узвар. Звернемо увагу на цибулю – її потрібно до вареників, голубців, паштету, фаршированого коропа – отже, січемо грубо, смажимо одразу з запасом і пропускаємо через м’ясорубку – забагато не буде. Далі можна вже терти крем і перекладати торт (між іншим, готуючи яблука для наполеона, можна заодно підготувати начинку і для печінкового паштету). Щоб плита не простоювала, покладемо варитись овочі і яйця на салати – олів’є, шубу і вінегрет. Не забудемо про борщ – до нього треба лише обібрати картоплю (все решта вже у вигляді напівфабрикатів, так?), але! картоплі, пам’ятаємо, треба ще на начинку до вареників і голубців. Отже, готуємо голубці і потім – печінковий паштет. Варимо росіл (а овочі і локшина до нього вже готові) і печемо куряче філе на 2 салати. Увечері 23 грудня не забудьте спекти підрослий хліб, перебрати-розлити холодець і на ніч замочити пшеницю на кутю. Хух! поки що видихнули.
На 24 грудня залишаться червоні процеси – зварити пшеницю (вариться довго, але наших рук не вимагає), за той час можна приготувати маково-горіховий торт (можна втерти мак заодно і до куті), покраяти-перемастити салати, наліпити-зварити-перемастити вушка і вареники, довершити грибну підливу і кутю (всі складники вже є!) Насамкінець пасує насмажити пампухів – аби були якнайсвіжіші, а м’ясо і різото на гаряче будемо вже готувати 25 грудня (аби виправдало свою назву гаряче 🙂
Ось і все! Саме час накрити стіл і не забути подякувати мамам-бабусям-тіткам, які готували все це колись для вас. Сподіваємося, вам стануть у пригоді ідеї, як спланувати передсвяткову працю на кухні, так, щоби свята були радісними і щасливими, якими вони і повинні бути.