Усі знають, що злаки – це пшениця, ячмінь, просо. Але на полицях магазинів ці продукти мають трохи інші назви: манка, проділ, пшоно, пластівці. Як розібратись, які крупи відповідають яким злакам та які бувають види круп?
Почнімо із пшениці: шліфоване ціле зерно, з якого лише зняли висівки (детальніше про різні частини зерна та їхнє значення в харчуванні тут) продають під написом Кутя на упаковці. І вариться із нього, відповідно, кутя 🙂
Трохи дрібніша крупа, частково звільнена від висівок і зародків, називається пшеничною крупою. Її, як і кутю, перед приготуванням краще замочити на кілька годин. Різновидом пшеничної крупи є Артек. Різницю між просто пшеничною крупою і Артеком знають технологи, а на практиці її нема. Ще одна модна пшенична крупа – булгур. Для її виготовлення пшеницю спочатку пропарюють, а вже потім дроблять. Тож на її приготування потрібно менше часу і жодних попередніх замочувань. Ще сильніше очищена (так, щоб залишився сам ендосперм – калорійна, але пуста, бідна на корисні речовини, частина пшениці) і дрібно-дрібно посічена – манна крупа, або манка. Та сама манка, але у вигляді грудочок – це крупа кус-кус. І, врешті-решт, зовсім дрібне – пшеничне борошно різних ґатунків (дивіться статтю про ґатунки борошна).
Рис буває в трьох варіантах – сам рис, нешліфований (ціла зернина, з висівками – приготування тут) і шліфований (90% усього рису на полицях крамниць. Ці всі ‘арборіо’, ‘басматі’, ‘жасмин’ – круглі сорти кращі для ризото, довгозернисті – для голубців, але по суті, готуються однакову кількість часу. Правда, серед них є пропарений рис (парбоілд – це те саме, але ‘модним’ іноземним словом) – готується трохи швидше). І третій вид – подрібнений рисовий проділ, вариться ще швидше.
З гречкою теж усе просто: є гречана крупа (світла необсмажена, дуже корисна, годиться для супів, начинки для книшів чи рулетів, але розсипчатого гарніру з неї не приготуєш. Для приготування гречки на гарнір потрібна темна обсмажена гречка. Є гречаний проділ – як і рисовий, готується швидше, ніж гречана крупа. Є гречані пластівці – готові до вживання, бо це по суті зварене і висушене гречане зерно. І, нарешті, гречане борошно, з якого готують смачні млинчики.
Овес продається в таких видах: вівсяна крупа, яку треба варити, пластівці, які треба запарювати або які зовсім не потребують термічної обробки і вівсяне борошно, яке називається толокно. З вівсяних пластівців можна спекти дуже корисне і смачне вівсяне печиво.
На полицях магазинів є перлова і ячна крупи – це, насправді, один і той самий ячмінь – цілими шліфованими зернятами (перловка) або дрібною крупою. З перлової і ячної круп готують смачні каші на гарнір – тут знайдете рецепт Перлова каша з овочами.
З проса виготовляють пшоно – переважно шліфоване. Засипана капуста чи пшоняна каша з капустою – один з шедеврів української кухні.
З кукурудзи (якщо не зважати на цілі зернята спеціальних сортів – для попкорну) виготовляють кукурудзяну крупу, різного калібру (для баноша, наприклад, чим дрібніша, тим краща) і кукурудзяне борошно.
ЗлакЦіле зерно без висівокПодрібненезерноДуже дрібна або розплюснута крупаБорошноЯчмінь
Перлова крупа
Ячна крупа
–
-Просо
Пшоно
–
–
-Пшениця
Кутя
Пшенична крупа, «Артек», булгур
Манка, кус-кус
Пшеничне борошноРис
Рис шліфований
Рисовий проділ
–
-Гречка
Гречка
Гречаний проділ
–
Гречане борошноОвес
Вівсяна крупа
–
Вівсяні пластівці
Вівсяне толокноКукурудза
–
Кукурудзяна крупа
–
Кукурудзяне борошно